1. Décortiquer les langoustines, garder les têtes pour la réalisation du bouillon. On utilisera 4 langoustines pour le tartare et 4 autres entières que l’on fera cuire dans une poêle au dernier moment.
2. Eplucher les betteraves, les couper en morceaux.
3. Tailler finement l’oignon tige, la cébette, la carotte et l’échalote, puis les faire suer sans coloration dans une grande casserole. Ajouter les têtes de langoustines, l’ail, le thym, le romarin et la betterave, mouiller avec le bouillon puis laisser cuire durant 20 minutes.
4. Retirer les têtes de langoustines, puis mixer le reste afin d’obtenir un joli velouté.
5. Tailler 4 langoustines en tartare, ajouter un jus de citron, les langues d’oursins et la fleur de sel.
6. Dresser le tartare dans le fond d’une assiette creuse.
7. Poêler les dernières langoustines 1 minute sur chaque face, les déposer sur le tartare au dernier moment.
8. Verser le velours de langoustines tout autour du tartare avant de servir.
