1. Brosser les cèpes, couper 4 tranches dans la longueur de 0.5cm d’épaisseur, couper le reste en brunoise.
2. Dans une poêle bien chaude, saisir à l’huile d’olive les tranches des cèpes quadrillés au couteau ainsi que la brunoise. Faire suer au beurre l’échalote ciselée, ajouter les cèpes puis le persil haché, assaisonner avec du sel.
3. Pour la purée de pommes de terre et cèpes : la veille, réhydrater les cèpes à l’eau tiède.
4. Faite réduire le jus de trempage des cèpes puis crémer, réduire jusqu’à épaississement.
5. Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher puis passer au tamis. Réaliser la purée de pommes de terre avec la crème de cèpes, finir avec le beurre.
6. Pour la cuisson des œufs : cuire les œufs au thermoplongeur pendant 1h30 à 62°c.
7. Pour la sauce : réduire le jus de volaille puis monter à l’huile de noisette, assaisonner.
