1. Découpez les homards à cru, en séparant le corps des pinces et en enlevant la poche sableuse dans la tête. Coupez la queue du homard en tronçons, et vider la chair des pinces.
2. Faites revenir les morceaux de homards dans l’huile d’olive, à feu très vif en remuant, jusqu’à ce que les morceaux soient très rouges.
3. Réservez les morceaux dans une assiette, et faites revenir les tronçons de queue de lotte pendant 5 bonnes minutes à feu vif puis réservez-les également.
4. Rajoutez une cuillère d’huile d’olive dans la même poêle, et faites y revenir les échalotes, l’oignon et les gousses d’ail hachés finement, puis le concentré de tomates. Laissez mijoter 5 bonnes min à couvert, puis ajouter le vin blanc, le cognac, les fines herbes ciselées, le sel, le poivre, et une pincée de piment d’Espelette.
5. Plongez les morceaux de lotte et de homard et laissez mijoter à faible ébullition pendant 20 minutes.
6. Pendant ce temps, épluchez les Ratte du Touquet et coupez-les en lamelles. Faites-les revenir dans du beurre pendant 20 minutes en remuant souvent.
7. Sortez les morceaux de homards et de lotte à l’aide d’une écumoire et mettez-les dans un plat.
8. Ajoutez à la sauce 80 g de beurre, et 1 à 2 cuillères à soupe de farine pour la lier. Mixez, et versez-la sur les morceaux de homards et de lotte dressez dans les assiettes.
9. Ajoutez les Ratte du Touquet rissolées, et agrémentez de quelques fines herbes. Servez chaud.
