Préparation :
Après avoir fait tremper les Haricots Tarbais la veille dans au moins trois fois leur volume en eau, les blanchir pendant 10 minutes.
Dans un faitout, verser les Haricots Tarbais, le lard, la couenne ficelée en paquet, la carotte, l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et l’ail.
Mouiller d’eau en quantité suffisante de façon à faire baigner les Haricots. Faire cuire à petite ébullition pendant 1 h.
Retirer du faitout la couenne et le lard. Les poêler dans la graisse d’oie avec l’oignon et le persil hachés. Ajouter la purée de tomates et les Haricots.
Vérifier l’assaisonnement. Saupoudrer de fleur de thym.
Verser cette préparation dans un plat à gratin frotté à l’ail. Saupoudrer de chapelure.
Arroser de graisse d’oie. Faire dorer 1 h au four.
Pendant ce temps, frotter le gigot de mouton avec de l’ail et de la fleur de thym. Le faire rôtir au four selon votre goût. Le servir accompagné du gratin de Haricots Tarbais.
