1) Dans un bol, fouettez le sucre et les œufs. Ajoutez l’huile d’olive Puget La Noire Délicate, l’huile de tournesol, la poudre d’amande, la farine et la levure. Mélangez énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit homogène. A l’aide d’un pinceau, huilez un moule à génoise et farinez-le. Versez la pâte dedans et enfournez 20 à 25 mn. Testez la cuisson à l’aide d’un couteau piqué au centre. A cuisson, démoulez le gâteau sur une grille et laissez-le refroidir.
2) Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron, le sucre, l’huile d’olive Puget La Noire Délicate et le zeste d’un citron. Dans un saladier, cassez les œufs et fouettez-les. A ébullition, versez le liquide sur les œufs et fouettez énergiquement. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en fouettant pendant 5 mn jusqu’à épaississement. Débarrassez et réservez au réfrigérateur.
3) Dans une casserole, réunissez 2 dl d’eau additionnée du sucre et une gousse de vanille fendue en deux. Portez à ébullition puis réduisez le feu. Déposez les olives et les baies de goji dans le sirop et laissez cuire 15 mn à feu très doux.
4) Dans un saladier, mélangez au fouet de façon homogène le sucre glace et les blancs d’œufs. Ajoutez le jus de citron et fouettez jusqu’à épaississement. Réservez au réfrigérateur.
5) A l’aide d’un couteau scie, détaillez la génoise en 3 dans la hauteur. Répartissez de crème citron sur la première tranche de génoise, recouvrez avec la seconde tranche et répétez l’opération. Terminez le montage du gâteau en recouvrant avec la dernière tranche. A l’aide d’une spatule, nappez la totalité du gâteau de glace royale. Disposez les olives et baies de goji confites et parsemez de zestes de citron fraîchement râpés.
