Preparation:
1. Couper la chair de brochet en cubes avant de la mixer au robot. Saler et poivrer.
2. Ajouter un jaune d’oeuf
3. Laisser fonctionner le robot et verser petit à petit les 100 ml de Régilait.
4. Ajouter les 10 gr de lait en poudre et bien ramasser la chair sur les bords du mixer.
5. Ajouter le beurre ramolli en laissant fonctionner le robot. Vérifier l’assaisonnement et débarrasser la mousse dans un bol.
6. Battre le blanc d’oeuf en neige et l’ajouter délicatement à la première préparation.
7. Façonner les quenelles à l’aide de deux petites cuillères à café et les pocher dans l’eau frémissante durant 3 à 4 minutes.
8. Retirer les quenelles de l’eau et les conserver sur une autre assiette.
9. Faire réduire le bouillon de volaille d’un tiers, lier légèrement avec la Maïzena ® puis ajouter le cresson et les 30 gr de lait en poudre écrémé.
10. Mixer le tout au blender, saler et poivrer.
11. Réchauffer les quenelles (2 ou 3 par personne) dans de l’eau frémissant, servir en petites cassolettes accompagnées de la sauce cresson et décorer une petie feuille de cresson fraîche.
