1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
2. Épluchez et émincez les oignons. Faitesles fondre dans une cocotte avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 10 minutes à feu doux. Ajoutez 200 g de pousses d’épinards et faites cuire en laissant toute l’eau s’évaporer.
3. Dans une poêle, faites dorer les pignons de pin à sec 2 minutes à feu doux sans cesser de remuer. Ajoutezles aux épinards fondus. Incorporez les dans la cocotte et mélangez bien. Salez et poivrez.
4. Tartinez les filets d’agneau de farce aux épinards puis ficelezles pour bien maintenir la farce.
5. Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans la cocotte puis saisissez les filets 5 à 7 minutes de chaque côté à feu vif. Continuez la cuisson au four pendant 20 minutes.
6. Laissez reposer 10 minutes et coupez la viande en tranches.
7. Pendant ce temps, faites revenir le reste d’épinards dans une poêle ou sauteuse quelques minutes avec le reste d’huile d’olive. Servez les avec le filet d’agneau.
