1. Eplucher l’ail et l’échalote. Retirer les pieds des champignons de Paris, les rincer sous l’eau froide et réserver.
2. Préparer la salade d’herbes :
Effeuiller les bottes d’herbes une par une, laver, essorer et mélanger ensemble. Eplucher les oignons nouveaux, puis couper en rondelles assez fines. Mélanger à la salade d’herbes.
3. Préparer une vinaigrette.
4. Faire préchauffer le four à 180°C (th6).
5. A l’aide d’un éminceur, tailler les champignons de Paris en brunoise (dés de 4 mm). Ciseler l’échalote finement et hacher la gousse d’ail le plus fin possible.
Monter la crème liquide en crème fouettée.
Dans un sautoir faire suer les échalotes sans coloration, puis ajouter l’ail. Faire à nouveau suer 2 minutes, puis ajouter les champignons de Paris, le thym et la feuille de laurier et faire suer jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation des champignons.
6. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter 100 g de Tête de Moine AOP. Réserver à température ambiante.
7. Faire cuire les gros macaronis à l’eau bouillante salée ; en les gardant « al dente », les refroidir, égoutter, puis les farcir à l’aide d’une poche avec le hachis de champignons de Paris précédemment préparé.
8. Les disposer sur une plaque allant au four, coller deux par deux et déposer sur chaque double macaronis une petite cuillère de crème fouettée pour les faire glacer au gril du four au moment de les servir.
9. Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer une cuillère d’huile d’olive, puis mettre en cuisson les filets de Saint-Pierre côté peau pendant 3 minutes. Les retourner puis finir de cuire les poissons en les passant 1 minute dans le four.
10. Pendant ce temps, faire glacer les macaronis, les disposer au centre d’une assiette, déposer sur ceux-ci le filet de Saint-Pierre rôti, mettre un petit bouquet de salade d’herbes assaisonnées, puis une Rosette de Tête de Moine AOP sur la salade d’herbes.
