1. Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
2. Éplucher les poivrons, la tomate et l’oignon. Vider la tomate et épépiner les poivrons, puis les émincer finement.
3. Émincer également l’oignon. Éplucher et dégermer l’ail.
4. Dans une casserole, avec de l’huile d’olive faire suer l’oignon et l’ail avec une pincée de sel pendant 1 min.
5. Ajouter ensuite les poivrons et les tomates, puis laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 20 min. Rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette.
6. Désarêter les filets de rouget, puis les couper en 3 morceaux de la taille d’une bouchée.
7. Couper les tranches de jambon de Bayonne en 6, puis en entourer le poisson.
8. Enfourner le poisson à 210 °C pendant environ 2 min.
9. Dresser la poivronnade dans des petites assiettes creuses, puis déposer le rouget dessus et ajouter une pointe de piment d’Espelette.
