Pour la marinade :
1. Ciseler la ciboule, la citronnelle et le piment. Émincer le gingembre. Faire suer l’ensemble dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Une fois que le gingembre commence à sentir, ajouter les deux sauces soja, puis le saké et enfin le jus de citron. Porter à ébullition, puis couper le
feu et laisser infuser 5 minutes.
2. Filtrer la préparation à l’aide d’un tamis, puis laisser refroidir.
Pour la cervelle de canut :
3. Sur une grille, déposer du papier absorbant et égoutter les faisselles dessus.
4. Hacher le persil et la ciboulette, émincer l’échalote. Mélanger l’ensemble avec le reste des ingrédients et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Fouetter énergiquement pour donner du volume.
Pour la viande :
NB : le tataki est un mode de cuisson, qui consiste à frire la viande dans un wok, puis à la refroidir immédiatement après dans l’eau glacée.
5. Couper la viande de manière à obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d’épaisseur sur 10 à 15 cm de long. Préparer un récipient avec de l’eau
glacée.
6. Dans un wok, plonger pendant 30 secondes les morceaux de viande dans de l’huile de friture. Une fois bien colorés, les refroidir
immédiatement dans l’eau glacée. Égoutter sur du papier absorbant.
7. Découper la viande et, avec un pinceau, les imbiber de marinade.
Pour les légumes
jus de citron.
