1. Mettre les cèpes séchées à tremper dans de l’eau pendant 12 heures. Filtrer le jus de trempage et le réserver.
2. Faire blondir les échalotes dans une poêle avec une cuillerée de beurre. Verser 4 cuillerées à soupe de jus de trempage des cèpes, remuer avec une cuillère en bois et laisser réduire. Quand l’eau est quasiment évaporée, verser la crème et porter à ébullition. Sortir du feu et filtrer.
3. Hacher au couteau les cèpes égouttés. Peler les pommes de terre et les placer dans du papier d’aluminium avec un peu de gros sel et la moitié des cèpes hachés. Fermer les papillotes de pommes de terre et placer au four à 120 °C. Laisser cuire 1 heure.
4. Passer les pommes de terre au tamis à purée. Ajouter le beurre et la crème de cèpes filtrée. Mélanger énergiquement, saler, poivrer et ajouter un peu de lait chaud si nécessaire. Réserver au chaud.
5. Verser le fond de veau dans une petite casserole et laisser réduire de moitié à feu moyen. Peler et émincer les oignons, les faire caraméliser à feu moyen dans une poêle avec 20 g de beurre. Ajouter la verveine sèche et le fond de veau réduit. Mélanger et laisser cuire 20 minutes à feu doux. Passer au chinois, reverser dans une petite casserole et porter à ébullition. Ajouter alors le beurre en petits dés et fouetter pour monter la sauce. Saler et poivrer à sa convenance. Réserver au chaud.
6. Verser l’huile d’olive dans une poêle et faire cuire les filets de truite 10 minutes côté peau. Faire cuire également les cèpes bouchons coupés en deux. Saler et poivrer.
7. Servir les filets de truite rôtis sur la peau avec la purée, la sauce à la verveine et les cèpes bouchons poêlés en accompagnement.
