– Le thon rouge :
Préparer la marinade avec le soja, l’ail et le gingembre. Faire mariner le thon rouge 20 minutes et placer au réfrigérateur.
– Faire la gelée :
Faire chauffer la casserole avec eau, dashi, sauce de soja, ail, gingembre et sucre.
Portez à ébullition puis ajouter la gélatine et le citron. Passer au chinois et verser délicatement sur une assiette que vous placerez au réfrigérateur.
– Les Haricots Tarbais :
Egoutter les Haricots Tarbais. Faire cuire les haricots Tarbais avec le dashi.
Réserver la moitié des haricots tarbais pour la décoration.
Mélanger les Haricots Tarbais à la crème, la sauce de soja et le wasabi. Mixer le tout et placer au réfrigérateur pour refroidir.
Frire l’ail en chips. Sortir le thon et retirer la marinade. Saisir à l’huile d’olive sur feu vif très peu de temps et placer immédiatement au réfrigérateur pour arrêter la cuisson.
– Dressage de l’assiette :
Trancher le thon et poser le en forme de rosace. A l’aide d’une poche à douille, décorez l’assiette avec la crème de Haricots Tarbais.
Mélanger les Haricots Tarbais entiers à l’huile d’olive et dresser dans l’assiette. Placer le thon au centre de l’assiette, décorer avec de l’aneth, les noix de cajou, la ciboulette, la salade.
