1. Réalisez les tuiles. Mélangez la farine, le sucre, l’huile de sésame, les blancs d’œufs, les graines de sésame et le beurre fondu.
2. Etalez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, en formant des petits tas (espacez bien) et réservez au frais 1 heure. Faites cuire 6 à 8 minutes à 180°C.
3. Passez les endives à la centrifugeuse pour obtenir un jus. Mettez ce jus dans une petite casserole et faites réduire sur feu doux, pour obtenir un jus sirupeux.Laissez refroidir.
4. Montez la crème au batteur pour obtenir une crème fouettée, et y incorporer 10 g de raifort râpé. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
Incorporez délicatement le jus réduit et le jus d’un demi citron. Réservez au frais.
5. Détaillez le saumon en dés et poêlez les dés dans l’huile de sésame. Le saumon doit être rosé à cœur. Disposez les cubes de saumon
dans les assiettes. Décorez avec le zeste de citron, du raifort râpé et une tuile au sésame. Servez la crème fouettée à part.
Note :
A défaut de centrifugeuse, faire mariner 8 endives ciselées dans un jus de citron et de l’eau à hauteur pendant 24 h. Mixez. Passez au chinois
