1. Les œufs mollets : faire bouillir de l’eau, plonger les œufs un à un, laisser cuire 6 minutes, au terme de la cuisson, retirer les œufs avec une araignée et les plonger dans de l’eau glacé pour arrêter la cuisson. Les retirer de l’eau et les écaler, les déposer sur un papier et les mettre au frais.
2. La betterave croquante : éplucher la betterave, la tailler en tranches très fines à l’aide d’une mandoline, la plonger dans un saladier contenant de l’eau froide et des glaçons. Préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre, ajouter le jus d’orange et parfumer avec le safran.
3. Tailler des tranches fines dans le morceau de saumon.
4. Réchauffer les œufs dans une casserole d’eau chaude pendant 4 minutes.
5. Egoutter les pétales de betteraves, les assaisonner de vinaigrette et de sel fin, dans les assiettes bien froides, déposer délicatement les tranches de saumon et dessus déposer les pétales de betteraves.
6. Saucer de quelques gouttes de vinaigrette.
