1. Gratter les poissons, leur couper la tête. Lever les filets, désarêter et mettre au frais.
2. Faire suer les échalotes sans coloration, ajouter les têtes de poissons, déglacer au pastis puis mouiller à l’eau à hauteur. Porter à frémissement, laisser cuire 15 min.
3. Filtrer le jus, le réserver.
4. Tailler les légumes en petits cubes, les faire revenir séparément dans une poêle à l’huile d’olive sauf la tomate.
5. Mélanger tous les légumes à froid dans un récipient, ajouter le basilic ciselé, saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive. Disposer les légumes dans le fond d’une assiette.
6. Poêler 2 minutes les filets de rougets et les filets de maquereaux côté peau uniquement. Les déposer sur les légumes. Verser l’huile de cuisson des légumes. Servir à part le jus.
