Préparation des croquants
1. Travailler le beurre et la farine avec les doigts, ajouter le sucre et la pâte de marrons. Continuer jusqu’à obtenir une pâte sablée. Placer au frais ½ h. Puis mixer la préparation pour l’affiner.
Préparation de la pâte à choux
2. Préchauffer le four à 200 °C.
3. Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien desséchée et se détache des parois.
4. Fouetter les œufs rapidement et les incorporer en 3 fois. Bien lier le tout pour obtenir une pâte souple.
5. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, former des boules de pâte de 5 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille lisse. Saupoudrer les choux avec le croquant. Enfourner 20 min, puis laisser refroidir. Couper le haut et réserver les chapeaux sur une grille.
Préparation de la crème
6. Chauffer 5 cl de crème, l’ajouter à la pâte de marrons afin de la délayer. Bien lisser le tout.
7. Fouetter les 25 cl restant de crème en chantilly et incorporer délicatement la pâte. Disposer la crème dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée et placer au frais 1 h.
Préparation du caramel et dressage
8. Porter à ébullition dans une casserole le sucre, l’eau et le jus de citron. Dès que le caramel brunit, cesser la cuisson et tremper le fond de la casserole dans un grand volume d’eau froide.
9. Pour le dressage, napper les chapeaux des choux avec le caramel juste cuit, en le laissant couler naturellement. Décorer de morceaux de feuille d’or et disposer un éclat de châtaigne au sirop au centre. Remplir les choux de crème avec la poche à douille. Déposer délicatement les chapeaux et entreposer au frais jusqu’à dégustation.
