1. Emiettez les spéculos en grosse chapelure. Faites fondre le beurre et incorporer le dans les biscuits. Mélanger de manière à obtenir une pâte.
2. Placez un carré d’aluminium à pâtisser sur un plat de service carré et bien plat. Garnissez le fond du moule avec la préparation aux biscuits en tassant avec le dos d’une cuillère.
3. Réservez au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste de la recette.
4. Préparez un coulis de fraises en mixant 125 g de fraises avec le sucre. Faites réduire à feu doux en ajoutant l’agar-agar. Laissez frémir 2 minutes puis réservez le temps qu’il tiédisse un peu.
5. Déposez le coulis de fraises sur le fond en spéculoos. Plantez les 12 framboises, en les répartissant bien. Ajoutez un peu de menthe ciselée très finement.
6. Remettez au frais 15 minutes environ.
7. Préparez le bavarois au chocolat blanc. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Réhydratez la feuille de gélatine dans de l’eau très froide et ajoutez la gélatine essorée dans le chocolat fondu. Mélangez bien et laisser refroidir.
8. Montez la crème en chantilly en y ajoutant le jus d’orange. Ajoutez la chantilly à l’orange au chocolat et le zeste d’orange en mélangeant avec une maryse.
9. Fouettez les blancs d’oeufs et les incorporer très délicatement afin de conserver un appareil léger et aérien.
10. Versez ensuite l’appareil à bavarois dans le moule et lissez bien avec une spatule coudée.
11. Tapotez afin d’éviter les bulles d’air et réserver 5 heures au frigo.
12. Démoulez délicatement et décorez votre dessert selon vos envies.
13. Démoulez et dégustez très frais accompagné d’un verre de Crémant Rosé de la Cave de Lugny !
