1) Lavez tous les légumes, épluchez la betterave. A l’aide d’une mandoline, taillez en fines lanières les asperges vertes et les radis. Détaillez la betterave en fins copeaux de 2 mm d’épaisseur. Placez le tout dans un bol d’eau glacée au réfrigérateur.
2) A l’aide d’un pinceau, tapissez le fond des assiettes d’huile I, salez et poivrez légèrement. Détaillez de fines tranches de truite d’environ 3mm d’épaisseur. Garnissez le fond des assiettes en chevauchant légèrement les tranches. Sur chaque assiette, marinez la truite avec une cuillère à soupe de Vinaigrette.
3) Égouttez les légumes taillés. Dans un bol, versez un filet d’huile, parsemez de cerfeuil ciselé et d’une pincée de fleur de sel. Répartissez joliment les copeaux de légumes sur les tranches de truites, et râpez sur le tout quelques zestes de citron vert.
Suggestion : Pour plus de gourmandise, accompagnez le carpaccio de tranches de pain toastées garnies de tapenade…
