A préparer 1h à l’avance : 
 
 
1. Faire réduire le cidre Brut dans une casserole, à petite ébullition, jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur. 
 
2. Couper les filets de dorade (préparés par votre poissonnier) en fines tranches, les disposer en cercle sur 4 assiettes. 
 
3. Détailler un quart de pomme Granny Smith en fins bâtonnets, les arroser de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent. Couper la cive (ou ciboulette) en biseau, et sélectionner de petites feuilles de mâche.
 
4. Disposer les bâtonnets de pomme, la cive (ou ciboulette) et les jeunes pousses de mâche sur chaque carpaccio, ainsi que les lamelles de noix coupées à la mandoline. 
 
5. Mélanger le cidre brut réduit avec le vinaigre de cidre et l’huile de noix, et répartir l’assaisonnement sur chaque carpaccio. Servir sans attendre, accompagné d’un verre de cidre brut.

Dictionnaire des termes culinaires