Pour le carpaccio de daurade :
Taillez les filets de daurade en carpaccio puis disposez-les à plat dans une assiette froide. Taillez les kumquats en quartier. Mélangez le vinaigre blanc, le sucre et l’eau dans une casserole. Ajoutez-y les quartiers de kumquats. Faites bouillir le tout puis couvrir avec un couvercle, et laissez reposer jusqu’à refroidissement complet.
Pour la gelée au thé :
Placez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Pendant ce temps, faites couler 30cl du thé que vous avez choisi. Essorez la gélatine et mettez la dans votre thé encore chaud Laissez refroidir.
Sortez les assiettes avec le carpaccio de daurade puis les assaisonnez (sel/poivre huile d’olive), ajoutez 3 quartiers de kumquat confit. Cassez la gelée à l’aide d’une cuillère puis disposer des morceaux sur le carpaccio. Finir en déposant quelques herbes fraiches.
