1. Coupez la tranche de pain d’épices en petits cubes, déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez les amandes effilées et faites dorer légèrement le tout dans un four préalablement chauffé à 120° degrés pendant une quinzaine de minutes. Laissez refroidir.
2. Mettez les marrons dans une casserole et recouvrez de bouillon de volaille. Faites frémir le tout à feu moyen pendant une douzaine de minutes à découvert.
3. Retirez les ¾ du bouillon et ajoutez les ¾ du foie gras. Remuez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Versez le tout dans un mixer et mixez sans trop insister. Rajoutez du bouillon jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, entre purée liquide et soupe. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
4. Fouettez la crème liquide entière jusqu’à obtenir une crème fouettée assez ferme.
5. Coupez le foie gras restant en petits morceaux. Dans un saladier, mélangez le tout au pain d’épices et aux amandes.
6. Versez la crème de marron au foie gras dans des tasses, ajoutez la crème fouettée et parsemez du mélange de foie gras, pain d’épices et amandes. Terminez en saupoudrant une pincée de piment d’Espelette.
