1. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Mixez la chair de melon avec le porto.
2. Chauffez 1/3 de la mousse et incorporez la gélatine. Rajoutez le restant de melon et versez dans un siphon. Laissez refroidir au frais au minimum 1h.
3. Mélangez le gingembre et l’huile d’olive, salez et poivrez.
4. Avec un vide pomme, taillez 4 tubes dans la chair et faites-les mariner dans le gingembre.
5. Fourrez les tranches de jambon de roquette, de pommes et enroulez-les pour réaliser des cylindres, à couper en 2
CONSEIL :
Présentez l’émulsion dans une verrine puis disposez sur une assiette 2 demi tubes de jambon aux pommes. Décorez avec 1 trait de vinaigre balsamique.
