Pour les calamars
1. Détacher la tête, enlever le bec et couper les tentacules au niveau des yeux.
2. Enlever la peau et le cartilage du corps. Ouvrir les calamars en 2 avant de les laver et de les sécher.
3. Les tailler en morceaux et les saler.
4. Dans une grande poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, les saisir vivement pendant 2mn, les poivrer puis les débarrasser immédiatement.
Pour les légumes
1. Éplucher et ciseler l’oignon
2. Éplucher, dégermer et hacher l’ail.
3. Laver et effeuiller les asperges, puis casser le pied et couper à 3cm sous les têtes.
4. Tailler les têtes d’asperges en 2 et les queues en biseaux de 5mm. Réserver le tout dans de l’eau froide.
5. Laver, effeuiller et ciseler la coriandre fraîche.
6. Dans une poêle chaude avec un trait d’huile d’olive, faire suer les oignons avec un peu de sel. Lorsque ceux-ci sont translucides, ajouter l’ail et les tomates concassées à l’ail Mutti.
7. Assaisonner et laisser mijoter pendant 5mn.
8. Dans une autre poêle chaude avec de l’huile d’olive, faire revenir les fèves et les asperges. Déglacer ensuite avec un peu d’eau et laisser cuire pendant 3mn à l’étuvée. Saler et poivrer.
9. Incorporer la poêlée de fèves et d’asperges à la sauce tomate, mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
10. Réchauffer les calamars dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Les servir ensuite accompagnés de la fricassée de fèves et d’asperges parsemée de coriandre ciselée.
Astuce du chef :
Pour que la chair du calamar reste tendre, il faut le saisir vivement et très rapidement ou le laisser mijoter pendant plus d’une heure.
