Preparation:
1. Peler et couper les échalotes en deux. Les faire confire dans une sauteuse avec 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de miel et le vinaigre. Saler, poivrer, recouvrir d’eau et laisser mijoter 30 min environ, jusqu’à absorption du liquide. Augmenter le feu pour les caraméliser légèrement.
2. Préchauffer le four à 180° C.
3. Mélanger la moitié des raisins secs et des airelles avec une clémentine épluchée et coupée en petits dés. Saler et poivrer l’intérieur des cailles, les farcir de ce mélange. Les ficeler et les faire dorer dans une cocotte avec 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile, 8 min environ.
4. Déposer les cailles dans un plat et enfourner 15 min à mi-hauteur.
5. Eplucher les autres clémentines. Les faire caraméliser 2 min à feu moyen dans une poêle anti-adhésive avec 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de miel et le mélange d’épices. Ajouter le reste des airelles et des raisins secs et continuer la cuisson 1 min environ.
6. Déposer une caille au centre de chaque assiette, la décorer d’une feuille d’or. Ajouter les clémentines, les fruits secs, et les échalotes confites. Servir aussitôt.
