Voilà une recette de cuisine savoureuse et originale !
Détacher les filets de lotte de l’os central avec un couteau fin.
Réserver les filets au frais.
Peler la carotte, le céleri-rave et l’oignon, les couper en dés, les mettre dans une casserole avec une noisette de beurre, faire suer à feu vif, saler, poivrer très légèrement, ajouter l’os de veau, les os de lotte, le clou de girofle et le laurier, couvrir du vin rouge. 
Cuire 1 h 30 sur feu moyen. Filtrer. Faire réduire de moitié, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Faire griller dans une poêle à sec les grains de café, les concasser grossièrement.
Essuyer soigneusement à l’aide de papier absorbant les filets de lotte, les couper en gros cubes.
Entourer chaque morceau d’une fine tranche de jambon.
Enfiler les morceaux sur des brochettes.
Les saisir à feu vif dans une poêle avec de l’huile de pépins de raisins. Parsemer des éclats de café.
Servir immédiatement avec la sauce.

Dictionnaire des termes culinaires