1. À l’aide d’un couteau scie, tranchez verticalement les brioches ‘Parisiennes‘ en deux pour obtenir 8 demi-brioches. Creusez-les dans la partie basse à l’aide d’une cuillère ‘pomme parisienne’ de 4 cm Ø ou un emporte-pièce de même taille, en prenant soin de ne pas trouer les fonds.
2. Le pâté devra être à température ambiante, malaxez-le délicatement avec une fourchette jusqu’à obtenir une texture souple. Réservez le temps de dénoyauter les dattes, incisez-les sur un côté pour en extraire le noyau, débarrassez-les de leur peau puis incorporez-les au pâté tempéré, malaxez légèrement la préparation.
3. Programmez le four à 180° C : th. 6. Remplissez les 8 cavités de 35 g de pâté aux dattes. Posez les demi-brioches sur un papier en aluminium froissé pour les stabiliser. Badigeonnez-les avec un pinceau au beurre fondu. Glissez au four 5 min. sous surveillance. Au terme de la cuisson, réservez le temps qu’elles tiédissent.
4. Confectionnez une chapelure avec les grains de maïs frits et salés en les concassant très grossièrement à l’aide d’un pilon. Saupoudrez à la volée de la chapelure de maïs salé sur les demi-brioches au pâté. Dressez sur un joli plat de service, dispersez quelques grains de maïs entiers autour qui raviront.
La brioche ‘parisienne’ à ‘tête’ bien dodue est un grand classique de la viennoiserie, une création de Florence (Toscane) du temps de Condé. Elle était préparée au levain de pain. À propos des dattes Medjoul origine Maroc, privilégiez celles bios. Les grains de maïs frits salés n’ont rien à voir avec le pop corn, ceux-là sont singuliers à la fois légers mais pas éclatés, ils font de cette recette facile et simple un apéro désinvolte délicieusement décalé.
FeGH.
