Le tartare de thon
Coupez le thon en petits dés. Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez leur chair.
Assaisonnez le thon avec la chair de fruits de la passion et le piment d’Espelette.
Laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur.
Les fruits et légumes
Rincez les fruits et légumes. Pelez les asperges, les carottes et la betterave. Ôtez les premières feuilles du chou de Bruxelles, de l’endive et du fenouil. Équeutez les haricots verts. Coupez les fanes des radis. Taillez les légumes et les fruits en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
La crème d’avocat
Pressez le citron jaune. Épluchez les avocats. Retirez le noyau et mixez la chair avec le jus de citron.
Le dressage
Dressez le tartare de thon dans chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Couvrez de crème d’avocat. Piquez harmonieusement les lamelles de légumes et de fruits. Décorez de fleurs comestibles et de fleurs d’ail. Nappez d’un filet d’huile d’olive et parsemez d’une pincée de sel.
