1. Ficeler les morceaux de filet avec une branchette d’estragon glissée sous la ficelle.
2. Eplucher et laver les légumes.
3. Peler l’oignon, le piquer avec les clous de girofle.
4. Mettre les légumes, les aromates et les os à moelle dans une grande cocotte, remplir d’eau, saler, poivrer, porter à ébullition, cuire à petite ébullition 20 minutes environ (les légumes doivent être juste cuits). Retirer les légumes, les réserver à couvert dans une autre cocotte avec les os, un peu de bouillon et le reste d’estragon.
5. Nettoyer les cèpes, les hacher grossièrement, les faire dorer à l’huile d’olive.
6. Brosser et peler les truffes (si elles sont fraiches), les hacher grossièrement, les mélanger aux cèpes, saler, poivrer.
7. 10 min avant de servir, remettre les légumes et les os dans le bouillon pour les réchauffer à feu doux, déposer les morceaux de filet dans le bouillon, sur les légumes, les cuire en fonction du goût des invités, (4 min bleu, 5/6 min saignant, 7 min bien cuit). Eteindre le feu, laisser reposer, juste le temps de mélanger la moelle aux champignons et truffes réchauffés et de remplir les os avec ce mélange.
8. Servir immédiatement avec de la fleur de sel, de la moutarde à la truffe, du raifort en crème et des petits cornichons.
