1. Ouvrir les huîtres et les réserver. Garder les coquilles, garder l’eau et la filtrer.
2. Faire réduire l’échalote hachée, le vin blanc et le vandouvan jusqu’à évaporation du liquide. Ajouter 3 cuillères à soupe de jus d’huîtres, puis monter au beurre avec un fouet. Passer et réserver au bain-marie.
3. Cuire le tapioca 10 mn à l’eau bouillante salée. Egoutter.
4. Dressage : Faire tiédir les huîtres dans leur jus au bain marie. Les dresser dans leurs coquilles sur un lit de gros sel. Napper chaque huître de tapioca et de sauce vandouvan. Parsemer de noisettes grillées.
