1. Grattez bien les carottes, coupez-les et mettez-les dans une poêle, avec le beurre, le sucre et le sel, sur feu doux. Une fois que les carottes commencent à colorer, ajoutez le bouillon et laissez réduire. Enrobez bien les carottes.
2. Pour l’écume, portez le jus de carotte à ébullition, ajoutez dedans le gingembre haché, et le beurre en morceaux. Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Gardez au coin du fourneau.
3. Dans une poêle faites cuire les noix de Saint-Jacques avec le beurre noisette durant 1 minute de chaque côté et laissez reposer quelques minutes sur une grille.
4. Passez la carotte violette à la mandoline ou tranchez finement au couteau, faites frire les chips une trentaine de seconde dans de l’huile de friture à 180°C, puis égouttez et salez.
5. Dressez dans le fond d’une assiette creuse 3 carottes bien glacées, puis 3 noix de Saint-Jacques, et terminez en émulsionnant l’écume et en la disposant tout autour. Décorez avec quelques chips.
