Préparation Gaspacho
1. Presser le jus des oranges, en extraire le zeste et réserver.
2. Peler les carottes et le concombre. Les couper en morceaux. Placer les carottes dans une cocotte, avec l’ail haché et la moitié du zeste d’orange. Saler et poivrer.
3. Couvrir d’eau et cuire jusqu’à ce que les morceaux de carottes soient tendres. Laisser tiédir.
4. Mixer les morceaux de carottes et de concombre avec le jus des oranges et l’eau de cuisson.
5. Passer le tout au chinois et mixer à nouveau avec l’huile de noisette. Réserver au frais.
Préparation Chantilly de dorade
1. Couper les filets de dorade en morceaux et les saisir rapidement dans une poêle, avec « Le Beurre Tendre » Elle & Vire. Saler et poivrer.
2. Mixer les morceaux de dorade avec 5 cl de « Crème Fleurette Entière » Elle & Vire, bien froide. Passer la préparation obtenue au chinois et réserver 1 heure au frais.
3. Fouetter la préparation avec les 15 cl restant de « Crème Fleurette Entière » Elle & Vire jusqu’à ce qu’elle monte en chantilly. Incorporer la moitié de l’aneth ciselé et conserver au frais jusqu’au dressage.
4. Répartir le gaspacho dans des petits verres et y disposer la crème de dorade avec une poche à douille. Saupoudrer avec l’aneth et le zeste d’orange restant. Déguster bien frais.
