1. Mettre dans une grande cocotte le butternut lavé et coupé en morceaux avec les galets de bouillon. Couvrir d’eau. Saler, poivrer, cuire 30 minutes.
2. Dans le même temps cuire dans une casserole le céleri pelé et coupé en petits cubes.
3. Mixer le céleri en fine purée avec 2cs d’eau de cuisson. Laisser refroidir.
4. Mixer le butternut avec la tomate concentrée et la moitié de son bouillon de cuisson.
5. Mélanger la purée de céleri avec le Saint Moret et la crème fleurette, la verser dans le siphon. Bien remuer le siphon fermé pour bien homogénéiser le mélange. Mettre le gaz de 2 cartouches dans le siphon.
6. Le mettre au frais jusqu’au moment de servir.
7. Réchauffer le velouté avant le service, le verser dans les assiettes ou les coupelles de service, remuer le siphon 3 fois, ajouter une guirlande de crème au céleri sur le velouté. Décorer de brins de thym et de poivre.
