1. Lavez les légumes. Faites des tagliatelles d’asperges à cru à l’aide d’un économe. Coupez les  radis en brunoise. Réservez au frais.
 
  
2. Préparez la pâte à beigne. Mélangez les blancs d’œufs, la sauce de soja, l’huile, la maïzena 
et un peu d’eau dans un bol pour obtenir une pâte visqueuse. Trempez les morceaux de pintade 
dans la pâte et faites‐les frire dans de l’huile à 160°C jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer (4  
min). Puis une seconde fois dans à feu très vif (180°C) jusqu’à ce qu’ils soient complètement 
dorés (4  min).
 

3. Emincez  les  cebettes,  le  gingembre  et  l’ail.  Faites‐les revenir avec de l’huile dans un wok sur feu vif. Ajoutez le piment d’Espelette et laissez colorer 5 min. 
 

4. Versez par‐dessus le bouillon, la sauce soja, le miel et l’huile de sésame. Laissez bouillir et réduire de moitié ; puis versez‐y un peu de maïzena diluée dans de l’eau. La sauce va épaissir à la reprise de l’ébullition. Laissez cuire 5 min puis enrobez les beignets de sauce. 
 

5. Dans une assiette, disposez les beignets de pintade puis les pousses épinards, la brunoise de radis et les tagliatelles d’asperges.  Assaisonnez d’un trait de citron vert.