1) Mettre dans une casserole les épaules de lapin, les dés de carotte, les dés d’oignon, le céleri, le thym et mouiller d’eau à hauteur. Saler et laisser cuire 30 minutes.
2) Décortiquer les épaules de lapin et mélanger avec l’échalote, le persil et le jus de viande.
3) Cuire les pommes de terre à l’eau salée. Faire bouillir le lait et laisser infuser avec le thym 20 minutes. Préparer une purée plutôt liquide en mélangeant les pommes de terre avec le lait et le beurre. Passer au tamis.
4) Disposer le tout dans un siphon et mettre le gaz. Réserver au bain marie.
5) Dresser un peu de lapin, ajouter la purée et finir en déposant quelques chips sur le dessus pour apporter une touche de croustillant.

Dictionnaire des termes culinaires