1. Laver et éplucher la rhubarbe. La détailler en tronçons de 1 cm. Faire cuire la rhubarbe avec la vergeoise blonde pendant 30 mn pour obtenir une compote avec des morceaux. Laisser refroidir.
2. Émietter les spéculoos et les répartir dans 4 ramequins. Ajouter par dessus la compote de rhubarbe et laisser refroidir.
3. Faire chauffer le sucre en poudre avec l’eau jusqu’à ce que la consistance soit bien sirupeuse. Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Verser le sirop en minces filets dans les blancs d’œufs sans cesser de battre. Fouetter ainsi jusqu’à refroidissement de la meringue puis la déposer dans une poche à douille cannelée.
4. Préchauffer le gril du four. Déposer une spirale de meringue dans chaque ramequin et les placer 2 mn sous le gril du four pour les faire dorer.
