Mettre les travers de veau à braiser au four, th 100 ° C, doucement avec les dés de carottes, d’oignons, l’ail, le thym et le laurier pendant 3 heures. Surveiller en arrosant régulièrement si nécessaire.
Après avoir mis les ris de veau à dégorger 2 h dans l’eau glacée, les mettre dans une casserole d’eau, porter a ébullition, retirer les ris, les laisser refroidir et enlever entièrement la fine pellicule qui les recouvre.
Déposer les ris dans une cocotte avec un filet d’huile, saler, poivrer, les colorer de chaque coté, retirer l’huile ajouter le beurre frais, ralentir le feu et finir de les cuire en les arrosant de beurre et jusqu’à la fin de la cuisson, ajouter un tiers de jus de veau pour les rendre bien brillants.
Une fois les travers cuits retirer les morceaux, couper en deux la chair, en laisser la moitié sur l’os, ils doivent être brillants, moelleux et fondants.
Passer le fond de cuisson des travers, ajouter le reste de jus de veau et les parures de la truffe hachées, remettre à chauffer, ajouter le beurre progressivement en fouettant, rectifier l’assaisonnement.
Tailler la truffe en fines tranches à la mandoline, les assaisonner et les déposer sur les viandes au dernier moment.

Dictionnaire des termes culinaires