1. Laver et essuyer le chou entier, couper les 4 bords du chou dans la hauteur de façon à obtenir un gros carré. Couper le carré en 4 morceaux égaux dans la hauteur, retirer le trognon, enfermer chaque quart dans du film alimentaire, trouer le film avec la pointe d’un couteau en plusieurs endroits, les plonger 5 min dans l’eau frémissante.
2. Hacher à l’aide d’un robot la viande de veau avec le persil lavé et égoutté, l’oignon rouge pelé et coupé en morceaux, les feuilles de sauge et le jambon de Bayonne, saler, poivrer.
3. Déballer les morceaux de chou en maintenant leur forme dans le creux de la main, intercaler un peu de farce entre chaque feuille de chou, refermer bien serré dans du film étirable, cuire 15 min à la vapeur, déballer et servir aussitôt.
