1. Éplucher la gousse d’ail et ôter le germe. Eplucher et émincer l’oignon. Eplucher, épépiner et tailler en petits dés le poivron.
2. Verser l’huile d’olive dans une cocotte et faire dorer les joues avec l’oignon et l’ail. Ajouter le laurier, le thym, le paprika, le concassé de tomates, les dés de poivron et le sucre. Mouiller d’eau et délayer le concentré de tomates. Saler, poivrer et cuire à feu doux pendant 4 heures en ajoutant de l’eau si besoin.
3. Préchauffer le four à 180 °C (th 6).
4. Retirer la viande et l’effilocher à la fourchette. Emincer les olives et les ajouter à la viande. Faire fondre le beurre et graisser au pinceau un moule à manqué. Le tapisser avec trois feuilles de filo. Beurrer. Placer en croix trois autres feuilles. Beurrer à nouveau. Faire de même avec trois dernières feuilles. Farcir avec les joues et rabattre les feuilles pour enfermer la viande. Beurrer une dernière fois et enfourner 30 minutes.
5. Pendant ce temps, laver et sécher les herbes et les feuilles de moutarde. Prélever des pluches de cerfeuil et coriandre. Mélanger le tout et arroser d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
Le conseil du chef
Dégraisser les joues avant de les cuire pour les effilocher plus rapidement et sans avoir besoin de retirer les parties gélatineuses.
