Carré de cochon
Colorer le carré de cochon préalablement assaisonné au sautoir, puis incorporer le thym le laurier, l’ail et le beurre en l’arrosant très régulièrement. Finir la cuisson au four à 180 °C pour arriver à 62°C à cœur.
Salsifis
Eplucher les salsifis préalablement lavés puis détailler des bâtonnets de 8cm de longueur et les cuire dans le fond blanc à ébullition. Les réserver avec une texture légèrement croquante.
Morilles
Nettoyer les morilles puis les réserver. Confectionner une farce avec le cochon et la crème liquide. Incorporer à la farce l’échalote ciselée préalablement suée dans le beurre sans coloration ainsi que la ciboulette. Assaisonner de sel et de piment puis farcir la morille. Cuire les morilles au sautoir dans du beurre, puis les déglacer au porto. Réserver.
Terre végétale
Incorporer tous les éléments ensemble puis les déposer sur une plaque allant au four et les déshydrater pendant trois heures à 180°C. Une fois la terre déshydratée, la mixer puis la passer au tamis pour en obtenir une texture fine et légère.
Jus de cochon
Faire colorer les os de cochon dans un sautoir puis ajouter la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc puis mouiller à hauteur d’eau. Faire réduire le tout à une consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement puis déglacer dans le jus de citron.
