1. Lavez, épluchez, émincez grossièrement les carottes et les oignons. Caressez les joues de porc de moutarde forte de Dijon.
2. Dans une cocotte, faites revenir la poitrine de porc coupée en lardons de 2 centimètres environ de large. Retirez les lardons. Faites chauffer l’huile, lorsqu’elle grésille, ajoutez le beurre puis faites revenir les joues de porc.
3. Quand elles sont bien dorées, retirez-les. Ajoutez les légumes ainsi que les gousses d’ail juste écrasées non épluchées et les feuilles de sauge. Faites suer à couvert pendant une dizaine de minutes.
4. Rajoutez les joues de porc et les lardons, arrosez du vin blanc, remuez. Salez, poivrez. Portez à ébullition. Couvrez. Ramenez à petit bouillottement pendant 1 heure et demie. Ecumez régulièrement. Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement.
5. Versez dans un moule en verre d’environ 30 × 30 à bords hauts. Mettre au frais. Laissez prendre 1 nuit. Démoulez avant de servir, servez avec de la salade et une sauce vinaigrette montée et bien moutardée.
