1. Couper l’onglet de bœuf en 8 tranches fines, dans l’épaisseur (en biseau). Saler, poivrer la viande sur toutes les faces puis placer par dessus une tranche de speck, quelques feuilles de thym citron, un morceau de mozzarella puis rouler le tout pour obtenir 8 mini-paupiettes. Attacher avec de la ficelle de cuisine.
2. Au moment de servir, faire fondre le beurre demi-sel dans la poêle puis faire dorer les saltimboccas sur toutes les faces, environ 5 minutes.
3. Les retirer de la poêle et préparer la sauce : ajouter les échalotes et les faire revenir sans coloration.
4. Lorsqu’elles sont confites, verser le vin blanc d’un coup à feu vif, le laisser s’évaporer, décoller les sucs de cuisson au fond de la poêle avec une spatule et verser le fond de veau ; laisser mijoter 10 minutes en mélangeant fréquemment. Ajouter les 10 g de beurre et mélanger pour lier la sauce.
5. Ajouter ensuite les saltimboccas, saler et poivrer. Les servir préalablement nappés de cette sauce.
