1. Émincer les échalotes. Couper les râbles de lapin en deux. Les faire colorer dans une grande sauteuse avec 50g de beurre et 4 cuillères à soupe d’huile. Saler, poivrer, ajouter les échalotes et continuer la cuisson 2 minutes environ.
2. Ajouter 25 cl de vin blanc et 25 cl d’eau. Couvrir à moitié et laisser cuire à feu doux 45 minutes jusqu’à réduction du jus.
3. Pendant ce temps, éplucher les châtaignes et les plonger 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Réserver et retirer les peaux blanches.
4. Laver les grains de raisins.
5. Quand les râbles de lapin sont cuits, ajouter les châtaignes et les raisins. Augmenter le feu, et déglacer avec les 5cl de vin restant, rectifier l’assaisonnement.
