Preparation:
1. Couper les escalopes de veau en 3. Badigeonner chaque escalope de sauce puis déposer dessus des feuilles de sauge.
2. Enrouler ensuite chaque escalope et la maintenir à l’aide d’un pic à brochette. Réserver.
3. Effeuiller et ciseler le basilic. Faire bouillir un grand volume d’eau avec le gros sel, puis y plonger les fèves surgelées.
Les cuire environ 5 minutes, puis les égoutter et les arroser d’un beau filet d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et ajouter le basilic ciselé.
4. Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir vivement les saltimbocca. Les assaisonner, puis les retourner sur l’autre face et cuire pendant 1 minute avant de les retirer.
5. Déglacer la poêle au vin blanc, laisser réduire de moitié, puis incorporer le beurre. Remettre les saltimbocca, les enrober de sauce pour les réchauffer. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et servir aussitôt.
Le plus du Chef
Vous pouvez ajouter un peu de jambon cru ou encore de la mozzarella dans les saltimbocca. Vous pouvez les saisir à l’avance et finir de les cuire au moment de les déguster.
