– Velouté de potimarron
Suer un oignon, ajouter les dés de potimarron, mouiller au fond blanc de volaille, cuire 15 min. Mixer jusqu’à l’obtention d’un velouté bien lisse.
– Choux/trompettes
Tailler en julienne le ½ choux, blanchir 2 min. et refroidir. Sauter les trompettes de la mort à l’huile d’olive. Mélanger les deux et assaisonner au Xérès et huile de sésame grillé.
– Rôtir les perdreaux et les paner aux graines de sésame.
– Lever les suprêmes « rosés » et finir la cuisson des cuisses.
– Dresser en assiette creuse le velouté de potimarron, les choux et trompettes, les perdreaux rôtis et arroser d’huile de sésame grillé.
