1. Prendre les magrets, inciser la peau finement et les placer à froid du coté peau dans la poêle, assaisonner le coté chair.
2. Mettre à feu doux durant 25 minutes de cuisson à l’unilatéral (jamais le retourner), le gras de la peau va fondre, enlever l’excédent de gras
3. Retirer les magrets de la poêle, les retourner et les placer sur un plat frotté avec la gousse d’ail et mettre de la fleur de sel sur la peau pour garder le croustillant. Réserver au tiède.
4. Verser le bouillon de canard avec carcasse dans une casserole, rajouter les carottes lavées avec la peau et laisser cuire jusqu’à ce que les carottes soient fondantes.
5. Retirer les carottes du bouillon, réduire le bouillon à glace jusqu’à obtenir une texture nappante et rajouter les fruits de la passion et le vinaigre de xérès.
6. Remettre les carottes dans le jus de cuisson pour qu’elles se gorgent de jus.
7. Prendre les oranges sanguines, les couper en fines tranches, les saupoudrer de sucre glace et les mettre à sécher a plat dans un four à 100°C sur une plaque pendant 2 heures.
8. Dressage :
Couper le magret de canard finement dans le sens de la longueur, et le disposer légèrement sur le coté de l’assiette
Placer quelques carottes avec parcimonie, glacer le magret à l’aide d’un pinceau avec le jus de grenade et finir avec la pimprenelle pour le goût de noisette et la couleur
Conseil :
Préférer des assiettes noires pour le dressage, pour le contraste des couleurs afin d’obtenir un beau visuel
