1. Dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, faire saisir le filet mignon de veau 2 minutes de chaque côté, il doit être rosé. Laisser reposer la viande sur une assiette.
2. Dans la même poêle, pour conserver les sucs de cuisson du veau, faire saisir la courgette taillée en lamelles dans le sens de la longueur, les assaisonner et les réserver dans une assiette.
3. Ajouter un peu d’huile dans la poêle et faire colorer l’aubergine coupée en tranches épaisses. Lorsqu’elles sont bien moelleuses, les réserver sur du papier absorbant.
4. Inciser puis plonger les tomates dans de l’eau bouillante quelques secondes, les plonger ensuite dans de l’eau glacée. Peler les tomates, les couper en quatre et les épépiner. Les déposer dans un plat à tarte avec un filet d’huile d’olive, du thym, du sel et du poivre, puis les laisser confire au four 10 minutes à 180°C. Les tomates doivent rester souples et moelleuses sans être trop cuites.
5. Chemiser un moule à cake de film transparent, étaler les bandes de courgettes puis une couche d’aubergines en tranche. Assaisonner légèrement de fleur de sel et de poivre mignonette, déposer le filet mignon de veau (possibilité de le tailler en deux morceaux pour l’adapter aux dimensions du moule), puis recouvrir de lamelles de poivrons rouges grillés, de courgettes, d’aubergines et de tomates en alternant les couleurs. Rabattre le film transparent, placer un poids au dessus de la terrine et réserver toute la journée au réfrigérateur.
6. Servir ce pressé de filet de veau aux légumes confits avec une salade d’herbes.
