1. Laver et éplucher les pommes de terre. Les conserver dans de l’eau froide. A l’aide d’une mandoline ou à défaut d’un économe, faire des lanières de pommes de terre de 1 mm d’épaisseur environ. Les conserver également dans l’eau.
2. A l’aide d’un économe, éplucher les oranges. Retirer le maximum de peau blanche et détailler en filaments le zeste. Mettre dans une petite casserole remplie d’eau froide et faire bouillir 1 min. Rincer les écorces d’orange et réserver.
3. Presser le jus des oranges. Préchauffer le four à 180° C.
4. A l’aide des tagliatelles de pommes de terre, confectionner 6 rectangles de 10 cm sur 20 environ en alternant les tagliatelles comme un tissage (dessusdessous). Étaler sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et arroser de beurre fondu. Assaisonner et enfourner pour 15 min environ, de façon à obtenir un tissage de tagliatelles croustillant.
5. Parer les magrets de canard : retirer les nerfs et le gras côté intérieur et quadriller le gras côté peau. Mettre une poêle antiadhésive à sec sur feu fort et lorsqu’elle est chaude, poêler les magrets côté peau en premier pendant 2 min de chaque côté. Assaisonner. Mettre sur la plaque du four et enfourner pour 10 min environ, selon le degré de cuisson souhaité.
6. Sortir la Coppa Aoste de son emballage et laisser à température ambiante.
7. Jeter la graisse de canard fondue et remettre la poêle sur feu vif avec le sucre en poudre, le jus d’orange et le vinaigre. Assaisonner. Faire réduire de moitié puis ajouter les écorces d’orange blanchies.
8. Dressage : sur chaque assiette, mettre les tagliatelles de pommes de terre en fond, le magret coupé en 3 morceaux et la Coppa Aoste entre les morceaux de magret. Enfin, mettre une cuillère de sauce à l’orange autour.
