1. Peler l’oignon, les gousses d’ail et les carottes. Bien rincer la langue de veau puis la mettre dans une grande cocotte et couvrir largement d’eau froide. Ajouter l’oignon, l’ail, les carottes, le laurier, l’anis étoilé, le poivre et le sel. Porter à ébullition, couvrir puis faire cuire à frémissement (sur feu doux) pendant 1 h 30.
2. Egoutter la langue sur une planche et la peler pendant qu’elle est tiède. La détailler en morceaux (cubes par exemple).
3. Faire cuire 20 min dans de l’eau bouillante salée les pommes de terre (pelées ou non suivant la variété). Les égoutter et les laisser tiédir.
4. Laver et essorer la frisée et la trévise. Mélanger la moutarde, le vinaigre puis l’huile d’olive. Saler et poivrer. Emincer les cornichons. Servir la langue coupée en morceaux avec la frisée, la trévise, les pommes de terre, les cornichons, les câpres. Arroser de vinaigrette. Donner un tour de moulin de poivre.
