Confection de la farce
1. Eplucher l’oignon blanc et le faire suer dans une sauteuse sans coloration avec une noix de beurre. Le débarrasser et refroidir.
2. Couper le foie gras de canard en cube de 1 cm de côté.
3. Hacher au couteau les foies blonds de volaille. Les faire saisir en les gardant rosés. Assaisonner de sel et poivre.
4. Détailler la poitrine de porc en petit lardons de 2 mm de côté. Casser l’œuf et le fouetter légèrement.
5. Mélanger les foies de volaille, l’œuf, les pignons, l’oignon blanc, la poitrine de porc et le foie gras.
6. Rectifier l’assaisonnement et mélanger à nouveau.
Préparation des paupiettes
7. Flamber les cuisses soigneusement, retirer les nerfs. Désosser entièrement les cuisses par l’intérieur en veillant à ne pas percer la peau. Dégager le fémur, la rotule, la tête du tibia et enlever les nerfs qui restent.
8. Assaisonner l’intérieur des cuisses de fleur de sel et de poivre du moulin. Remplir de farce au foie gras au centre de la cuisse puis rabattre en tirant bien la peau sur la farce.
9. Retourner la cuisse et disposer une tranche de lard autour puis ficeler en forme de melon. Assaisonner les paupiettes de fleur de sel.
Cuisson des paupiettes
10. Faire chauffer un filet d’huile de pépin de raisin dans une sauteuse suffisamment grande pour recevoir toutes les paupiettes ainsi que la garniture
préalablement assaisonnée de fleur de sel. Les saisir en leur donnant une belle coloration.
11. Dégraisser la sauteuse. Ajouter le beurre et les gousses d’ail en chemise puis finir la coloration.
12. Déglacer avec du vin blanc et bien arroser les paupiettes. Ajouter la garniture autour et le jus de volaille. Porter à ébullition et cuire à couvert doucement sans aucune ébullition 30 à 50 minutes.
13. Au terme de la cuisson, enlever les paupiettes à l’aide d’une fourchette et les garder dans un endroit tempéré. Faire réduire la cuisson avec la garniture d’accompagnement à consistance nappante.
Préparation des légumes
14. Eplucher la pomme de terre douce et la tailler en tranche de 5mm d’épaisseur dans la largeur.
15. Eplucher le céleri rave et couper deux tranches de 5 mm d’épaisseur. Détailler en gros triangles.
16. Retirer la peau des petits oignons grelots.
17. Enlever les deux peaux des châtaignes.
18. Tailler en sifflet la cébette.
19. Passez à la mandoline la truffe en fines lamelles.
Finition et Présentation
20. Dresser une paupiette coupée en deux dans chaque assiette.
21. Disposer la garniture harmonieusement et saucer généreusement les paupiettes de volaille.
22. Parsemer de quelques sommités de pimprenelles et de lamelles de truffes et de cébettes.
