1. Préchauffer le four à 180° C (Th. 6).
2. Chauffer l’huile dans une poêle et colorer rapidement les carrés d’agneau, à feu vif et de tous les côtés, les disposer dans un plat, les saler, les poivrer et les cuire 10 minutes au four.
3. Pendant ce temps, toaster la tranche de pain et la déchirer en morceaux, la mixer avec l’ail écrasé et le persil jusqu’à l’obtention d’une panure grossière mais homogène. Mélanger la moutarde, le vin blanc et les herbes de Provence.
4. Sortir le plat du four et baisser la température à 170° C (Th. 5-6).
5. Badigeonner les carrés d’agneau avec le mélange à base de moutarde et les saupoudrer avec la panure de manière à les recouvrir entièrement, les remettre au four et les cuire 15 à 20 minutes, selon le degré de cuisson souhaité.
6. Laisser les carrés d’agneau reposer 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de les couper en côtes, en suivant les os.
7. Servir les côtes d’agneau en croûte de persil accompagnées d’une poêlée de haricots mélangés : verts, beurre, mange-tout…
Pour varier la préparation : remplacer le persil (tout ou en partie) par d’autres herbes au choix : estragon, basilic, ciboulette ou sauge
